Crousti fondant noir et blanc

Une pensée pour ‘Zezette’,  elle se reconnaitra.

Un gâteau, fait d’une coque en chocolat noir, un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat blanc.

préparation 45mn 2h30 au froid, pour ma part le l’ai préparé la veille .

• Préparation du croustillant:  65 g de gavottes, 50 g de chocolat au lait, 40 g de chocolat blanc, 80 g de praliné

Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain marie puis ajoutez le praliné.

Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné.

Versez la préparation dans le moule et faite durcir 30 mn au congélateur.

    

Démoulez dès la sortie du congélateur.

• La coque et la mousse chocolat noir: 450 g de chocolat noir, 4 g de poudre de beurre de cacao, 200 g  de crème liquide (20cl), 40 g de lait tiède (4cl).

faites fondre le chocolat noir au micro ondes environ 2 mn et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien  le faire fondre. (Moi j’ai fais fondre mon chocolat au bain marie, en respectant la température entre 37 et 40° pour qu’il soit bien lisse. ) Ensuite baisser la température à 34-35° puis ajouter la poudre de beurre de caco .

Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°

Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule. Laisser durcir le chocolat 15 mn à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

A faire minutieusement, opération importante pour le démoulage , bien tapisser les bords, les coins du moule.

pour avoir un démoulage parfait j’ai utilisé un moule en silicone, valeur sur

Montez la crème liquide en crème fouettée.

Faites chauffer 160 g du chocolat restant.

Ajoutez le lait tiède, en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.

Garnissez le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

• Mousse chocolat blanc : 2 g de feuille de gélatine (1 feuille de 2g) 60 g + 150 g de de crème fraiche liquide 35% de matière grasse (21cl) 60 g de chocolat blanc

Hydrater la gélatine 2 g dans l’eau froide

Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu

Montez 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.

Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

Bonne dégustation !

Recette “Carrément Bons” Guy Demarle

Comments

[si l'on sème...]

ça à l'air juste énnoorrmmmeeeuuxxx !

même le croustillant tout seul, ça fait saliver...

j'ose même pas imaginer l'effet texture en bouche : ça craque, ça fond, ça mousse...

avec un verre de vendanges tardives... et sans repas avant, pour être super open devant cette merveille...

ON EN VEUT !

mille bises à vous tous, et que 2016 nous réunissent souvent, en cuisine ou au jardin !

Caro et Fred et Emma et Swann.