Crèmes
Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis: voila l'essentiel, la base de toute crème destinée à un entremet ou une patisserie.
La fécule de pomme de terre (maïzena) intervient parfois avec discrétion.
La crème patissière est utile en maintes occasions: elle garnit différentes patisseries; elle peut également, pour un simple dessert, être présentée dans une coupe, accompgnée de biscuits ...
Crème pâtissière ou crème légère
- 50 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 5 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre pour la crème légère 40 g
- 2 cs de farine
- 1 cs de maïzena
- 20 g de beurre
- 1 cc de vanille en poudre ou de l'extrait de vanille ou parfum de votre choix.
- pour la crème légère, 25 cl de crème chantilly maison ou en bombe
Faites bouillir le lait avec la vanille ou le Parfum de votre choix.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le melange blanchissse, puis incorporez la farine et la maïzena.
Versez le lait bouillant dans le saladier en battant pour obtenir un mélange homogène. Attention pas de grumeaux !!!!
Remettre le tout dans votre casserole. mettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à épaissiment de la crème.
réduire le feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez.
Laissez refroidir.
Pour la crème légère, incorporez délicatement votre chantilly.
Pour éviter qu'une pellicule ne se forme à la surface en refroidissant,
recouvrir d'un film étirable en contact avec la crème ou
saupoudrez de sucre glace
Crème Anglaise
- 50 cl de lait entier
- 6 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre pour la crème légère 40 g
- 1 cc de vanille en poudre ou parfum de votre choix.
Faites chauffer le lait avec la vanille.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez peu à peu le lait chaud et la vanille en fouettent constamment.
Versez de nouveau ce mélange dans la casserole et chauffez à feux doux (sans faire bouillir) sans cesser de remuer , jusqu'a ce que la mousse de la crème disparaisse.
Retirer du feu, versez dans un saladier, remuez de temps en temps jsqu'à refroidissement .
Si la crème se désagrège, c'est que vous l'avez laissé bouillir, même trés lègérement.
Pour la rattraper, battez vigoureusement au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.
Eventuellement, passez la au tamis pour éliminer toute trace de grumeuax.
Crème Mousseline
- 50 cl de lait entier
- 1 oeuf entier
- 4 jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 1 cs de farine
- 3 cs de maïzena
- 120 g de beurre
- 1 cc de vanille en poudre ou parfum de votre choix.
Faites bouillir le lait avec la vanille ou le Parfum de votre choix.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le melange blanchissse, puis incorporez la farine et la maïzena.
Versez le lait bouillant dans le saladier en battant pour obtenir un mélange homogène.
Reverser le tout dans la casserole. Portez à ébulition à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à épaississement.
Réduire le feu et laisse cire 1 minute en remuant.
Retirez du feu, incorpez 60 g de beurre coupé en morceaux et mélangez.
Aprés refroidissement, ajoutez le reste du beurre et mélangez à nouveau.